Tronçon de Turbot de ligne cuit en croûte de sel et fondant de poireaux
Emulsion au lait d’amande amère
Chef Jean-Michel Lorain // Cuisine Emotion // Editions Minerva
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
2 tronçons de turbot de 450 g pris dans un dos de turbot de ligne de 5 kg minimum
Pâte à sel :
500 g de farine
100 g de gros sel
3 dl d’eau
1 jaune d’œuf
Garnitures :
2 blancs de poireaux
1 dl de crème
28 petits oignons nouveaux
1 poivron rouge
50 g d’amandes
Sauce :
1 blanc de poireau
5 cl de crème liquide
50 g de beurre
5 dl de fumet de poisson
quelques gouttes d’essence naturelle d’amande amère
sel et poivre
Préparation
- Préparer la pâte à sel en mélangeant les différents ingrédients : farine, gros sel, eau et réserver.
- Eplucher les oignons nouveaux. En réserver 12 entiers et émincer les 16 autres.
- Eplucher le poivron rouge et le couper en bâtonnets.
- Etuver doucement les oignons nouveaux et le poivron rouge émincés séparément.
- Réunir les deux en fin de cuisson.
- Couper les blancs de poireaux en gros bâtonnets, les blanchir et finir la cuisson dans la crème.
- Couper les amandes en bâtonnets et les colorer légèrement à four chaud sur une plaque.
- Pour faire la sauce, émincer le blanc de poireau et le faire suer avec une petite noix de beurre.
- Mouiller avec le fumet de poisson et laisser cuire.
- Ajouter la crème fraîche, laisser réduire et mixer le tout.
- Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
- Etaler la pâte (4 mm d’épaisseur) et couper l’abaisse en deux.
- Poser le premier tronçon de turbot sur une abaisse et replier la pâte de façon à enfermer complètement le poisson dans la pâte. Coller avec la dorure (jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau).
- Recommencer l’opération avec le deuxième tronçon de turbot.
Finition
- Badigeonner les deux croûtes de sel au pinceau avec la dorure.
- Cuire sur plaque 20 minutes au four à 220°C, puis laisser reposer 10 minutes avant de servir.
- Chauffer les différentes garnitures : mélange oignon poivron, et oignons nouveaux au beurre.
- Chauffer les blancs de poireau à la crème.
- Chauffer la sauce et l’aromatiser avec quelques gouttes d’arôme naturel d’amande amère.
Dressage
- Présenter les turbots en croûte sur un plat recouvert d’une serviette.
- Présenter les différentes garnitures dans des cassolettes séparées.
- La sauce en saucière.
- Devant les invités : ouvrir les croûtes de sel et lever les tronçons de turbot.
- Disposer un peu de blanc de poireau à la crème au centre de l’assiette. Placer un morceau de turbotdessus.
- Répartir le mélange oignon poivron sur le turbot.
- Disposer 3 oignons nouveaux autour
- Placer quelques morceaux d’amandes grillées sur le turbot.
- Saucer et servir bien chaud.
Accéder aux extraits du livre "Légumes" de Jean Michel Lorain : Courges | Epinards | Fenouil | Patates douces | Pâtissons | Piment d'Espelette | Poireaux | Poivrons | Potimarrons
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