L'Estragon

 

Famille :           Astéracées
Nom latin :       Artemisia dracunculus
Utilisation :       Toute l’année
Herbe dragon, serpentine, Tarragon (en Anglais)

 

C’est des steppes de Sibérie et de Chine (ou il est toujours très utilisé) qu’est originaire cette magnifique herbe aromatique. Après avoir émigré jusqu’au Moyen Orient c’est au Moyen Age qu’elle fût ramenée en Europe par les croisés.
Son nom latin dracunculus signifie petit dragon et vient du fait que l’estragon était réputé guérir des morsures de serpent.

 

Il est également appelé armoise âcre ce qui rappelle qu’il fait partie de la même famille que cette plante au même titre que l’absinthe ou le génépi.

 

On trouve aujourd’hui de l’estragon partout en France et toute l’année, même s’il n’apprécie pas particulièrement le froid.
Il est donc préférable de l’acheter frais, mais contrairement à d’autres herbes je ne vous déconseillerais pas formellement de l’utiliser surgelé, son goût étant partiellement conservé.
Séché il perd énormément de saveur et prend un goût de foin mais il peut aromatiser correctement un bouillon ou une sauce.

 

Vous trouverez deux variétés d’estragon dans le commerce :

 

  1. L’estragon de Russie (Artemisia dracunculoïdes) aux feuilles beaucoup plus longues et larges et d’un beau vert soutenu. Son goût est très peu prononcé pour ne pas dire inexistant et il développe aussi une certaine âpreté.

  2. L’estragon français à petites feuilles et de couleur vert clair. Le gout est beaucoup plus puissant et intéressant il joue sur des notes anisées et réglissées.

 

Pour les différencier, faites tout simplement appel à votre odorat. Le premier ne dégageant en effet pratiquement aucun parfum il vous sera facile de les reconnaître.

 

Les tiges restant dures sous la dent, il est préférable de n’utiliser que les feuilles qui sont beaucoup plus tendres. Ne les hachez pas finement, contentez vous de les ciseler grossièrement, sinon elles développeraient des saveurs trop fortes et presque amères.

 

Alors que de nombreuses herbes perdent leurs saveurs lorsqu’on les chauffe, l’estragon lui s’exprime encore davantage. Faites attention de ne pas en mettre trop dans vos préparations sinon il dominera les autres saveurs. Il est préférable d’en rajouter un peu au dernier moment si cela est nécessaire.

 

L’estragon ayant très bon caractère il se marie avec énormément d’ingrédients très différents les uns des autres. Je ne pourrais donc pas tous les citer ici mais voici les principaux :

 

L’acidité en général et le vinaigre en particulier, les cornichons, la moutarde, les salades.

 

Les sauces froides ou chaudes et bien entendu, la célèbre et incontournable Béarnaise qui ne serait pas ce qu’elle est sans estragon ! Les bouillons, les potages, les marinades…

 

Les œufs brouillés ou pochés, de très nombreux légumes (surtout les tomates) et les champignons sauvages.

 

Mais aussi les poissons grillés, poêlés ou cuits en papillote; les viandes blanches dont le poulet à l’estragon, les abats….

 

Comme vous pouvez le vérifier, la liste est longue, mais, j’ai une  tendresse particulière pour l’association de l’estragon et des crustacés : homards, crabes, écrevisses…
Je trouve vraiment qu’ils sont parfaitement complémentaires à condition toutefois que le premier sache se faire discret et ne domine pas la saveur délicate du crustacé.

 

Côté santé on recense également de nombreuses qualités. Tout d’abord les feuilles fraîches sont riches en vitamines et en sels minéraux. Elles savent à la fois ouvrir l’appétit et faciliter la digestion. Les infusions d’estragon calment les insomnies et pour l’anecdote sont sensées faire passer le hoquet. Hic !

 

 

 

 

 

 

 

 

Accéder aux extraits du livre "Légumes" de Jean Michel Lorain : Courges | Epinards | Fenouil | Patates douces | Pâtissons | Piment d'Espelette | Poireaux | Poivrons | Potimarrons

 

Accéder à nos fiches : Recettes de courges | Recettes d'épinards | Recettes de fenouil | Recettes de patates douces | Recettes de pâtissons | Recettes de poireaux | Recettes de poivrons | Recettes de potimarrons