Escargots de Bourgogne au Persil et à la fondue de Tomates
Chef Jean-Michel Lorain // La cuisine, Une Passion de Père en Fils // Editions Laffont
Temps de préparation :
2 heures
Ingrédients pour 4 personnes :
8 douzaines d’escargots de Bourgogne*
800 g de persil frisé équeuté
2 kg de tomates
60 g d'échalotes
6 gousses d’ail
120 g de crème fraîche
85 g de beurre
1 petit bouquet garni
sel, poivre
*on peut utiliser des escargots en bocaux, surgelés ou en boites si elles sont de qualité
Préparation
- Préparer une huile d’ail. Pour cela, égoutter les 6 gousses, les couper en deux et les mettre à mariner avec un décilitre d’huile d’arachide pendant minimum 12 heures.
- Equeuter le persil frisé pour en obtenir 800g.
- Le laver puis le cuire à l'eau bouillante salée de façon qu'il ne soit plus croquant sous la dent.
- Le rafraîchir dans l’eau glacée pour qu’il conserve sa couleur et le presser fortement entre les mains pour en extraire le maximum d'eau. Réserver au frais.
- Couper les tomates en quartiers, enlever les pépins et finir de les couper en gros dés.
- Faire cuire à feu doux sans coloration 40 g d'échalote avec 15 g de beurre.
- Ajouter les dés de tomates ainsi que le bouquet garni. Cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau exsudée.
- Mixer et assaisonner de sel et poivre.
Finition
- Mettre la crème à bouillir dans une petite casserole.
- Y ajouter le persil et remuer quelques instant à feu moyen.
- Incorporer alors 15 g de beurre et mixer le tout sans trop insister, le persil ne devant pas être réduit complètement en purée.
- Assaisonner de sel et de poivre.
- Chauffer la fondue de tomate et vérifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Egoutter les escargots de Bourgogne et les poêler avec 20 g d'échalotes et 10 g de beurre.
- Assaisonner avec l’huile d’ail, sel et poivre.
Dressage
- Dans quatre assiettes creuses, former une cocarde verte, rouge, et noire en répartissant la crème de persil à l’extérieur, puis la tomate, et enfin les escargots de Bourgogne au centre.
Accéder aux extraits du livre "Légumes" de Jean Michel Lorain : Courges | Epinards | Fenouil | Patates douces | Pâtissons | Piment d'Espelette | Poireaux | Poivrons | Potimarrons
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