Escargots de Bourgogne au Persil et à la fondue de Tomates

Chef Jean-Michel Lorain // La cuisine, Une Passion de Père en Fils // Editions Laffont

 

Temps de préparation  :
2 heures


Ingrédients pour 4 personnes  :

8 douzaines d’escargots de Bourgogne*

800 g de persil frisé équeuté

2 kg de tomates

60 g d'échalotes

6 gousses d’ail

120 g de crème fraîche

85 g de beurre

1 petit bouquet garni

sel, poivre

 

*on peut utiliser des escargots en bocaux, surgelés ou en boites si elles sont de qualité

 

Préparation

  • Préparer une huile d’ail. Pour cela, égoutter les 6 gousses, les couper en deux et les mettre à mariner avec un décilitre d’huile d’arachide pendant minimum 12 heures.
  • Equeuter le persil frisé pour en obtenir 800g.
  • Le laver puis le cuire à l'eau bouillante salée de façon qu'il ne soit plus croquant sous la dent.
  • Le rafraîchir dans l’eau glacée pour qu’il conserve sa couleur et le presser fortement entre les mains pour en extraire le maximum d'eau. Réserver au frais.
  • Couper les tomates en quartiers, enlever les pépins et finir de les couper en gros dés.
  • Faire cuire à feu doux sans coloration 40 g d'échalote avec 15 g de beurre.
  • Ajouter les dés de tomates ainsi que le bouquet garni. Cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau exsudée.
  • Mixer et assaisonner de sel et poivre.

Finition

  • Mettre la crème à bouillir dans une petite casserole.
  • Y ajouter le persil et remuer quelques instant à feu moyen.
  • Incorporer alors 15 g de beurre et mixer le tout sans trop insister, le persil ne devant pas être réduit complètement en purée.
  • Assaisonner de sel et de poivre.
  • Chauffer la fondue de tomate et vérifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • Egoutter les escargots de Bourgogne et les poêler avec 20 g d'échalotes et 10 g de beurre.
  • Assaisonner avec l’huile d’ail, sel et poivre.

Dressage

  • Dans quatre assiettes creuses, former une cocarde verte, rouge, et noire en répartissant la crème de persil à l’extérieur, puis la tomate, et enfin les escargots de Bourgogne au centre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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