Œufs de Cailles en coques d’Oursins
Chef Jean-Michel Lorain // La cuisine, Une Passion de Père en Fils // Editions Laffont
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 3 à 5 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
36 œufs de caille
12 oursins
1 dl de crème fraîche
Sel, poivre
Cerfeuil
Algues de varech
Préparation
- Ouvrir les oursins à l'aide d’une petite paire de ciseaux en essayant de ne pas casser les bords.
Vous pourrez également demander à votre poissonnier de les ouvrir. Dans ce cas n’oubliez pas de lui préciser de laisser le jus dans chaque oursin.
- Récupérer les langues oranges avec une petite cuillère les nettoyer et les réserver au réfrigérateur dans leur jus.
- Laver et essuyer l’intérieur des coques qui serviront au dressage.
- Faire réduire la crème de moitié et lui ajouter une cuillère à soupe de jus d'oursin.
- Répartir une demi-cuillère à café de crème réduite dans chaque coque d’oursin.
- Casser et répartir les œufs de caille dans les coques d'oursin (trois par coque).
- Ajouter à nouveau une demi-cuillère à café de crème réduite.
- Assaisonner très légèrement de sel fin.
Finition
- Mettre les coques des oursins au bain-marie et les cuire 3 à 5 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
- Chauffer les langues d'oursin dans leur jus sans ébullition en ajoutant une noix de beurre.
Dressage
- Répartir quelques algues de varech (à défaut utiliser du gros sel) sur quatre assiettes plates.
- Dès la fin de cuisson répartir les langues d’oursins et un peu de jus dans les douze coques.
- Décorer de quelques feuilles de cerfeuil.
- Disposer alors trois coques d'oursin sur chaque assiette.
Conseil :
Pour réussir parfaitement cette recette, vous devrez prêter une attention particulière à la cuisson des œufs qui devront rester bien moelleux. D’autre part, les langues d’oursins ne doivent surtout pas bouillir.
Accéder aux extraits du livre "Légumes" de Jean Michel Lorain : Courges | Epinards | Fenouil | Patates douces | Pâtissons | Piment d'Espelette | Poireaux | Poivrons | Potimarrons
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