Œufs de Cailles en coques d’Oursins

Chef Jean-Michel Lorain // La cuisine, Une Passion de Père en Fils // Editions Laffont

 

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 3 à 5 minutes


Ingrédients pour 4 personnes  :

36 œufs de caille

12 oursins

1 dl de crème fraîche

Sel, poivre

Cerfeuil

Algues de varech

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparation

  • Ouvrir les oursins à l'aide d’une petite paire de ciseaux en essayant de ne pas casser les bords.
    Vous pourrez également demander à votre poissonnier de les ouvrir. Dans ce cas n’oubliez pas de lui préciser de laisser le jus dans chaque oursin.
  • Récupérer les langues oranges avec une petite cuillère les nettoyer et les réserver au réfrigérateur dans leur jus.
  • Laver et essuyer l’intérieur des coques qui serviront au dressage.
  • Faire réduire la crème de moitié et lui ajouter une cuillère à soupe de jus d'oursin.
  • Répartir une demi-cuillère à café de crème réduite dans chaque coque d’oursin.
  • Casser et répartir les œufs de caille dans les coques d'oursin (trois par coque).
  • Ajouter à nouveau une demi-cuillère à café de crème réduite.
  • Assaisonner très légèrement de sel fin.

Finition

  • Mettre les coques des oursins au bain-marie et les cuire 3 à 5 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
  • Chauffer les langues d'oursin dans leur jus sans ébullition en ajoutant une noix de beurre.

Dressage

  • Répartir quelques algues de varech (à défaut utiliser du gros sel) sur quatre assiettes plates.
  • Dès la fin de cuisson répartir les langues d’oursins et un peu de jus dans les douze coques.
  • Décorer de quelques feuilles de cerfeuil.
  • Disposer alors trois coques d'oursin sur chaque assiette.

 

Conseil : Pour réussir parfaitement cette recette, vous devrez prêter une attention particulière à la cuisson des œufs qui devront rester bien moelleux. D’autre part, les langues d’oursins ne doivent surtout pas bouillir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Accéder aux extraits du livre "Légumes" de Jean Michel Lorain : Courges | Epinards | Fenouil | Patates douces | Pâtissons | Piment d'Espelette | Poireaux | Poivrons | Potimarrons

 

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