Foie Gras de Canard poêlé et pomme de terre écrasée aux Olives

Chef Jean-Michel Lorain // Cuisine Emotion // Editions Minerva

 

Temps de préparation :
45 minutes

Temps de cuisson :
30 minutes pour le jus

Temps de cuisson :
2 à 3 minutes pour le foie


Ingrédients pour 4 personnes  :

1 lobe de Foie gras de Canard

400 g de pommes de terre rattes écrasées à l’huile d’olive

2 dl de jus de jus de veau

1 carcasse de canard

90 g de garniture de légumes en petite mirepoix

10 olives noires

persil plat

sel, poivre

 

 

 

 

 

Préparation

  • Concasser la carcasse de canard et la faire colorer à l’huile avec la garniture de légumes. Mouiller à hauteur avec de l’eau et écumer dès l’ébullition. Ajouter le jus de veau et cuire à feu doux pendant 30 minutes pour réduire environ de moitié. Passer alors au chinois et réserver.
  • Tailler le foie gras en huit escalopes de 2 cm d’épaisseur environ et de 75 g chacune.
  • Préparer les pommes de terre rattes écrasées
  • Dénoyauter les olives noires et les couper en lamelles. Les blanchir seulement si vous estimez qu’elles sont trop salées, puis les rafraîchir.

Finition

  • Porter le fond de canard à ébullition et le monter avec la moitié de l’huile d’olive. Mixer et ajouter les morceaux d’olives à la sauce et rectifier l’assaisonnement.
  • Terminer les pommes de terre écrasées et ajouter le persil plat haché grossièrement.
  • Saler et poivrer les huit escalopes de foie gras et les placer dans une poêle très chaude.
  • Les faire bien colorer sur la première face à feu vif, puis les retourner et finir la cuisson à feu doux.
  • Egoutter les escalopes de foie gras sur un linge.

Dressage

  • Répartir deux petits tas de pommes de terre dans chaque assiette plate.
  • Poser une escalope de foie gras sur chaque tas.
  • Napper très légèrement de sauce.
  • Décorer avec quelques feuilles de persil plat et servir bien chaud.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Accéder aux extraits du livre "Légumes" de Jean Michel Lorain : Courges | Epinards | Fenouil | Patates douces | Pâtissons | Piment d'Espelette | Poireaux | Poivrons | Potimarrons

 

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