Jean Michel Lorain

Un Parcours au sommet

 

Jean Michel Lorain est né le 7 janvier 1959 à Migennes (Yonne), petite ville située à 8 km de Joigny. Il est le fils de Michel et Jacqueline Lorain qui ont fait prospérer le restaurant familial, la Côte Saint-Jacques qui avait été créé par sa grand-mère, Marie Lorain, en 1945. Il a deux filles, Marine 19 ans et Alexandra, 16 ans.

 

Jean Michel a commencé la cuisine par un apprentissage chez Pierre et Jean Troisgros, à Roanne, en 1977, après avoir passé un bac C (maths, physique).

 

Après l’apprentissage, il passe un an dans les cuisines du restaurant Taillevent à Paris aux côtés de Claude Deligne (1979).
Une fois libéré de ses obligations militaires, il travaille un an avec son père à Joigny, avant de rejoindre Fredy Girardet à Crissier en Suisse, pour un an et demi (1982-1983).

 

En 1983, il rejoint définitivement la Côte Saint Jacques et gravit un à un les échelons de la brigade de la Côte Saint Jacques avant d’imposer un style et ses idées.

 

En 1986, Michelin décerne la troisième étoile à la Côte Saint Jacques et Bernard Naegellen, alors nouveau directeur du Guide Rouge, précise que cette distinction couronne aussi bien le travail du père que du fils en cuisine.
Jean Michel devient ainsi, à 27 ans, le plus jeune chef à obtenir 3 étoiles Michelin.

 

La même année, Gault et Millau décerne 19/20 à la Côte Saint Jacques.

 

En 1993, Jean Michel est nommé Chef de l’année par Christian Millau qui lui accorde alors la note suprême de 19,5/20.
Cette distinction officialise également la passation de pouvoir en cuisine entre le père et le fils.

 

En 2000, de très importants travaux sont engagés, afin de transférer la majeure partie de la Côte Saint Jacques au bord de l’Yonne, et ainsi lui offrir un site exceptionnel. Ils se sont terminés début février 2001.

 

En 2003, après quelques années de disgrâce, la Côte Saint Jacques retrouve sa place au sommet du classement du Gault-Millau. Avec 4 toques et 19 sur 20, Jean Michel Lorain se voit décerner le titre de meilleur Chef de la région Bourgogne.

 

"En 2004, c'est le guide Michelin qui nous décerne à nouveau la 3ème étoile, distinction suprême. C'est une joie immense pour toute la famille Lorain après le désaveu subit en 2001 juste après l'ouverture des nouvelles salles de restaurant au bord de l'Yonne. Une belle performance car il n'aura fallu que trois ans pour récupérer le précieux macaron et nous en sommes très fiers.
Récupérer cette étoile que mon père avait jalousement gardée était un challenge important pour moi et l'on peut dire aujourd'hui que c'est vraiment ma cuisine et mon travail qui sont récompensés. Cette victoire, nous la devons aussi à nos collaborateurs, une équipe solidaire autour de moi."

 

A 47 ans, Jean Michel Lorain s’épanouit dans une cuisine résolument tournée vers la créativité et le respect des produits qu’il sélectionne avec intransigeance.
Il aime à proposer des plats d’une apparente simplicité, mais qui recèlent des saveurs cachées que l’on découvre au fur et mesure de la dégustation.
Chaque assiette est un hymne à la gourmandise, qui privilégie le bon, mais aussi le beau pour offrir des compositions basées sur des oppositions de saveurs et de textures.

 

Bibliographie :
"La cuisine une passion de père en fils par Michel et Jean Michel Lorain" (1987, Editions Robert Laffont) propose les recettes qui ont fait la réputation de Michel et Jean Michel Lorain. Commander le livre de recettes

"Desserts en Fête" par Jean Michel Lorain (1995, Editions Nathan) propose aux enfants à partir de 9 ans des recettes simples sur le thème des fruits. Commander le livre de recettes

"Cuisine Emotion" par Jean Michel Lorain (2000, Editions Minerva, Photographie Philippe Exbrayat) propose les plus belles recettes de ces cinq dernières années. Commander le livre de recettes

"Les Collections Lorain : Légumes" par Jean Michel Lorain (2006, Edition Glénat, Photographie Jean Michel Lorain) nous fait découvrir le monde des légumes et propose également d'alléchantes recettes. Commander le livre de recettes

 

 

 

 

 

 

 

 

Accéder aux extraits du livre "Légumes" de Jean Michel Lorain : Courges | Epinards | Fenouil | Patates douces | Pâtissons | Piment d'Espelette | Poireaux | Poivrons | Potimarrons

 

Accéder à nos fiches : Recettes de courges | Recettes d'épinards | Recettes de fenouil | Recettes de patates douces | Recettes de pâtissons | Recettes de poireaux | Recettes de poivrons | Recettes de potimarrons