Huîtres spéciales en petite Terrine océane
Chef Jean-Michel Lorain // La cuisine, Une Passion de Père en Fils // Editions Laffont
Temps de préparation : 20 minutes
24 heures de réfrigérateur
Ingrédients pour 4 personnes :
30 à 35 huîtres creuses spéciales G2
200 g de grosses échalotes
100 g d'épinards
1 endive
1 tête de brocoli
3 dl de vin rouge
1 dl de jus de veau
6 g de gélatine
1 citron
5 cl d'huile de noisette
Sel, poivre
Sucre
Préparation
- Ouvrir les huîtres au-dessus d'un plat pour bien récupérer toute l'eau de mer.
- Les réserver au frais dans leur eau.
- Eplucher les échalotes et les effeuiller.
- Les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles ne soient plus que légèrement croquantes.
- Les rafraîchir et les remettre dans la casserole avec le vin rouge.
- Cuire jusqu'à réduction de moitié du vin et assaisonner de sel, poivre et une pincée de sucre. Laisser les échalotes macérer dans le vin pendant 12 heures.
- Egoutter les échalotes dans une passoire et laisser le vin rouge dans la casserole au coin du fourneau.
- Equeuter les épinards et les cuire à l'eau bouillante, puis les rafraîchir et les presser entre vos mains pour bien les sécher.
- Laisser la gélatine dans l'eau froide jusqu’à son utilisation pour la ramollir.
- Mettre les huîtres dans une casserole avec leur eau et chauffer sans ébullition.
- mettre dans une casserole 1 dl de jus d’huître, 1 dl de jus de veau et 1 dl de vin rouge réduit.
- Porter le tout à ébullition, écumer et ajouter la gélatine.
- Assaisonner si nécessaire et passer au chinois fin.
Montage de la terrine
- Prendre une terrine de 12 cm de long, 7 cm de large et 5 cm environ de hauteur.
- Disposer une fine couche de feuilles d'épinards dans le fond, une fine couche d'échalotes confites puis 16 huîtres.
- Recommencer la même opération de super position et terminer par une dernière couche d'épinards.
- Couler le jus d'huîtres au vin rouge tiède par-dessus.
- Réserver 12 heures au réfrigérateur.
Finition
- Cuire la tête de brocoli à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes.
- La rafraîchir et l'égoutter sur un linge.
- Former 4 bouquets de brocoli ronds de 2 cm de diamètre.
- Démouler la terrine en la passant quelques instants sous l'eau chaude.
- La découper en 8 tranches à l'aide d'un couteau électrique ( c'est le couteau le plus approprié car la terrine est relativement fragile ).
- Essuyer l'endive avec une éponge humide. L'écourter du talon et la couper en deux dans le sens de la longueur.
- Emincer chaque demi endive en fines lamelles.
- Assaisonner endive et bouquets de brocoli de sel, poivre, un filet de citron et d'huile de noisette.
Dressage
- Disposer dans quatre assiettes plates les lamelles d'endives en éventail ouvert pointe en bas, un bouquet de brocoli recouvrant chaque pointe.
- Disposer deux tranches de terrine sur chaque assiette de part et d'autre de l'éventail en le chevauchant un peu.
Accéder aux extraits du livre "Légumes" de Jean Michel Lorain : Courges | Epinards | Fenouil | Patates douces | Pâtissons | Piment d'Espelette | Poireaux | Poivrons | Potimarrons
Accéder à nos fiches : Recettes de courges | Recettes d'épinards | Recettes de fenouil | Recettes de patates douces | Recettes de pâtissons | Recettes de poireaux | Recettes de poivrons | Recettes de potimarrons
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