Côte de Biche façon Rossini

Chef Yannick Alleno // Quatre saisons à la table n°5 du Meurice // Editions Glénat

 

Ingrédients pour 4 personnes  :

4 côtes de biches

200 gr de foie gras de canard cru

2 dl de sauce périgourdine

 

Pour les pâtes au jus de truffes

40 pâtes coudées

40 dés de foie gras terrine

1 boite de jus de truffe

40 pastilles de truffe

 

Pour la sauce fleurette

1dl de fond blanc

100 gr de jus de truffe

100 gr de crème fleurette

 

 

 

 

 

 

 

Préparation des pâtes

  • Précuire les pâte à l'eau bouillante salée 4 minutes.
  • Faire chauffer le jus de truffe et finir la cuisson des pâtes.
  • Insérer les dés de foie gras et réserver.

Préparation des côtes de biche

  • Parer et gratter les os des côtes.
  • A l'aide d'un emporte pièce de 3 cm de diamètre, retirer le centre de la viande et remplacer par un beau morceau de foie gras.
  • Assaisonner et cuire sous vide à 65°C et stopper la cuisson quand la température à cœur est à 56 °c
  • Refroidir aussitôt.

Préparation de la sauce fleurette

  • Dans une sauteuse réunir le fond blanc et le jus de truffe, réduire de moitié, ajouter la crème fleurette, porter à ébullition et réserver au chaud.

Finition et présentation

  • Dans un sautoir , faire chauffer 2 cuillères d'huile et faire colorer les côtes de biche, glacer avec un peu de sauce périgourdine.
  • Faire chauffer à la vapeur les pâtes.
  • Dans des assiettes plates, cercler la sauce périgourdine, disposer les côtes de biche dessus et ranger les pâtes en haut des assiettes.
  • Emulsionner la sauce fleurette et saucer les pâtes. Ranger dessus les pastilles de truffes.

 

Découvrez le livre de Yannick Alleno

 

Recettes extraites du livre "4 saisons à la table n°5" : Côte de biche façon rossini | Huitres de chez Cadoret