Morue fraîche à la purée d’Ail et au jus de viande

Chef Jean-Michel Lorain // La cuisine, Une Passion de Père en Fils // Editions Laffont

 

Temps de préparation :
1 h30 + 2 h de salage 48h auparavant


Ingrédients pour 4 personnes  :

800 g de cabillaud

250 g de pommes de terre BF 15

100 g d’ail épluché

4 petites pommes nouvelles

40 g de beurre

1 dl de crème double

20 cl de jus de viande (réservé d’un précédent rôti)

Cerfeuil

Sel et poivre

Gros sel

Préparation

  • Prendre un beau filet de cabillaud sur peau.
  • Lui enlever toutes ses arêtes et le recouvrir de gros sel pendant 1h30.
  • Placer le filet dans une grande bassine côté peau vers le haut et laisser couler un filet d’eau dessus pendant 30 minutes.
  • Réserver ensuite le filet au réfrigérateur dans un linge.
  • Eplucher et tailler les pommes nouvelles en cylindres de 1 cm de diamètre que l’on cuira également à l’eau bouillante salée.
  • Pour faire la purée d’ail, éplucher et cuire les BF 15 ainsi que l’ail ensemble à l’eau bouillante salée.
  • Egoutter et passer le tout au tamis fin ou au presse-purée.

Finition

  • Terminer la purée d’ail en lui incorporant 8 cl de crème double et 20 g de beurre. Saler légèrement.
  • Couper les cylindres de pommes nouvelles en rondelles de 2 mm d’épaisseur et les chauffer dans 2 cl de crème.
  • Chauffer le jus de viande.
  • Détailler le filet de morue fraîche en fines escalopes de 2 mm d’épaisseur.
  • Poêler ces escalopes avec très peu de beurre quelques secondes de chaque côté en utilisant une poêle anti-adhésive.
  • Les égoutter sur un linge.

Dressage

  • Etaler la purée d’ail bien chaude dans le fond de 4 assiettes plates en formant un rond de 2 cm de diamètre en retrait du fond des assiettes.
  • Répartir les escalopes de morue dessus.
  • Disposer 6 rondelles de pommes nouvelles autour ainsi que le jus de viande.
  • Décorer de quelques peluches de cerfeuil.

 

 

Conseil :

  • Laisser la morue se rassir 2 jours au frais avant de l’utiliser, cela lui donnera plus de tenue à la cuisson.
  • Faire systématiquement un essai de goût avec un petit morceau de morue avant de tout cuire, car il est toujours possible que le poisson ne soit pas assez dessalé. Dans ce cas, dessaler de nouveau la morue ¼ d’heure à l’eau courante.
  • Saler très légèrement la purée d’ail et le jus de viande pour compenser le sel de la morue.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Accéder aux extraits du livre "Légumes" de Jean Michel Lorain : Courges | Epinards | Fenouil | Patates douces | Pâtissons | Piment d'Espelette | Poireaux | Poivrons | Potimarrons

 

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