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Introduction du livre
L’univers des herbes aromatiques est vraiment fantastique, il nous transporte dans un monde de saveurs et de parfums qui se décline à l’infini avec des nuances insoupçonnées.
Je n’ai pas la prétention d’avoir fait le tour de ce vaste sujet car il existe des centaines d’herbes sur les cinq continents et, chez nous, dans toutes les régions ; mais j’ai recensé méthodiquement toutes les plantes que j’ai pu croiser ces deux dernières années au cours de mes recherches chez les maraîchers, auprès de spécialistes, au fil de mes voyages et dans les épiceries exotiques qui importent des produits venant le plus souvent d’Asie du Sud-Est.
L’utilisation des plantes aromatiques remonte aux temps les plus reculés et se confond avec celle des épices. Certaines plantes comme la coriandre sont d’ailleurs consommées fraîches ou sous forme de graines séchées.
Toutes les civilisations : Egyptiennes, Grecques et Romaines y font référence aux travers de peintures, dessins et de nombreux écrits qui prouvent qu’elles étaient largement utilisées. On retrouve la même chose sur les cinq continents et en particulier en Asie ou la culture des plantes et des épices tient une part très importante.
C’est tout d’abord pour leurs vertus thérapeutiques que les anciens ont massivement eu recours aux plantes qui étaient à l’époque pratiquement la seule source de médicaments apte à soigner les hommes. Mais très vite ils ont su tirer partie de leurs goûts et de leurs parfums en cuisine.
En France comme partout dans le monde, l’utilisation des plantes aromatiques est intimement liée à la religion. Il existe une multitude de croyances, d’histoires et de légendes autour d’elles.
Ce sont les moines qui ont, les premiers, développé des jardins qui leurs étaient entièrement dédiées. Ce sont les célèbres jardins de curé qui sont en fait une représentation imagée du jardin d’Eden. Les chemins qui mènent au centre représentent les 4 fleuves sacrés : Le Tibre, l’Euphrate, le Nil et le Danube et les 4 carrés, les 4 éléments que sont : la terre, l’eau, le feu et l’air.
Les croisades ont apporté de nouvelles variétés qui ont été acclimatées à nos régions plus tempérées. Puis ce sont les grands explorateurs qui sont partis à la découverte de nouvelles contrées et qui en ont ramené de nombreux spécimens jusque là inconnus.
C’est véritablement à la Renaissance que les plantes aromatiques ont prise toute la place qu’elles méritent dans les jardins des châteaux et dans la cuisine éclairée de cette époque.
Plus proche de nous les fondements de la cuisine française, telle que nous la connaissons aujourd’hui, ont été posés par de grands cuisiniers comme Antonin Carême, puis Auguste Escoffier et bien d’autres qui écrivirent de nombreux livres qui consacraient une part importante aux plantes aromatiques.
De nos jours, à mon sens, leur utilisation a atteint sa plénitude par le nombre de variétés employées aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie.
Si l’immense majorité des plantes que l’on trouve dans le commerce est cultivé, elles poussaient pratiquement toutes à l’origine à l’état sauvage. Aujourd’hui encore, il est possible de faire sa cueillette dans les bois, le long des chemins, près des rivières ou même dans des terrains vagues. Je vous conseille toutefois, comme pour les champignons, de rester extrêmement prudent et de ne consommer que les plantes parfaitement identifiées par un spécialiste. En effet, dans la nature de nombreuses plantes se ressemblent dont certaines très toxiques. Le lieu de la cueillette est également important, il faut être sûr que les plantes n’ont pas été souillées par des animaux ou des polluants avant de les déguster.
Bien entendu, l’idéal est d’avoir son propre jardin et de faire sa cueillette au fur et à mesure des besoins, mais tout le monde n’a pas cette chance. De simples pots sur un balcon ou une terrasse peuvent très bien faire l’affaire, il est tellement agréable de pouvoir dire à ses invités que le basilic ou la coriandre ont été élevés amoureusement par vos soins…
Sinon il vous faudra passer par un producteur, ce qui reste malgré tout très respectable.
Vous les trouverez sous d’autres formes : séchées, surgelées ou encore lyophilisées. Aujourd’hui les industriels ont fait de gros progrès ; ces techniques sont au point et permettent une bonne restitution des saveurs et des parfums mais pour moi, rien ne vaut une herbe fraîchement coupée.
Il vous est tout à fait possible de faire vous-même vos herbes séchées ou surgelées, vous trouverez de nombreuses recettes sur internet ou dans des livres spécialisés. Vous pouvez aussi vous amuser à faire macérer vos plantes dans des vinaigres ou des huiles pour les aromatiser.
Quant à l’utilisation en cuisine, gardez toujours présent à l’esprit que le parfum et le goût des plantes sont souvent délicats et fugaces. Certaines perdent carrément leur goût à la chaleur, d’autres, au contraire, le développent… Si vous devez ciseler les feuilles, faîtes le plutôt au dernier moment pour éviter l’oxydation.
Sinon, il faut oser beaucoup de choses, vous vous surprendrez vous-même en créant des mariages inédits et improbables… Le tout est de rester vigilent sur le dosage de manière à ce que l’herbe apporte sa saveur sans masquer les autres produits. Il faut savoir donner du relief à un plat sans en détruire l’équilibre.
Jean-Michel Lorain
Accéder aux extraits du livre "Légumes" de Jean Michel Lorain : Courges | Epinards | Fenouil | Patates douces | Pâtissons | Piment d'Espelette | Poireaux | Poivrons | Potimarrons
Accéder à nos fiches : Recettes de courges | Recettes d'épinards | Recettes de fenouil | Recettes de patates douces | Recettes de pâtissons | Recettes de poireaux | Recettes de poivrons | Recettes de potimarrons
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